Der CACHAÇA gehört zu der noblen Familie des Branntweins, des eau-de-vieou aquavit. Er ist ein Destillat auf der Basis von Zuckerrohr, Hefe und Wasser. Die Produktion findet in der Zeit von Mai bis Oktober statt, während der Ernte vom Zuckerrohr. Der eigentliche Prozess beginnt mit der Pressung des Zuckerrohres, welches den Most ergibt. Durch den Einfluss der Hefe wird die Fermentierung eingeleitet. Nach diesem Schritt wird die Destillation in Kupferfässern durchgeführt. Die Lagerung findet in Holzfässern statt.
Ernte von Zuckerrohr
Die Pflanzen erreichen ein Lebensalter von 20 Jahre, jedoch werden die Pflanzungen nach 3-7 Jahren erneuert, denn dann sind sie nicht mehr wirtschaftlich.
Die Ernte beginnt, wenn das Zuckerrohr reif, aber noch grün ist, dass heisst, wenn es am süssesten ist. Die Ernte für die Produktion von CACHAÇA artesanal findet manuell statt, ist körperlich äußerst anstrengend und die Verletzungsgefahr durch die scharfen Blätter der Pflanze sind erheblich. Das Zuckerrohr wird mit einer Machete über dem Boden abgeschlagen und abtransportiert. Meistens sind die Brennereien nicht weit entfernt, da das geschlagene Zuckerrohr innerhalb von 24 Stunden ausgepresst werden sollte.
Das süße Rohr wird häufig auch an der Straße in kleinen Maschinen ausgepresst und der frische Zuckersaft als Getränk verkauft. Zurück bleibt der Faseranteil des gigantischen Grashalms – die Bagasse. Sie ist ein gesuchter Rohstoff und wird in nachhaltiger Zuckerrohrproduktion als natürlicher Dünger wieder auf die Felder verteilt.
In der industriellen Zuckerrohr-Großproduktion kommen auch Erntemaschinen zum Einsatz. Häufig werden Zuckerrohrfelder abgebrannt, bevor das Rohr gehauen wird. Diese Methode beseitigt Unkraut, Schlangen, Moskitos, und „entschärft“ die Pflanze. Das Brennen ist aber sehr gefährlich, es erzeugt gesundheitsschädlichen Qualm und tötet viele Nützlinge.
Fermentierung
Das ausgepresste Zuckerrohr, der Most, wird gefiltert, häufig dekantiert und in Bottichen gesammelt, mit Hefe, Reis- oder Maispulver versetzt und vergoren. Der maximal 16%ige Alkoholgehalt im Wein entsteht mit Hilfe der Hefepilze. Der Gärprozess von CACHAÇA artesanal benötigt 1-2 Tage, abhängig ist dies vom Zuckergehalt.
Brennmeister müssen kein Talent haben, sie haben aber ihre eigenen Hefe-Geheimnisse, Erfahrung, Wissen, Tradition und Leidenschaft. Das ist wichtig für einen Produktionsprozess, bei dem die alkoholische Gärung im Mittelpunkt steht. Es werden Zucker und andere im Wein enthaltenen Komponenten in Ethanol, Kohlendioxid und andere Produkte umgewandelt, die für Qualität und Produktfehler verantwortlich sind. Beteiligt sind an diesem Verfahren der natürliche Gärstoff der Pflanze, die Hefe, als wichtigster Vertreter und andere Mikro-Organismen, die unbeabsichtigt in das System eingebracht wurden. Im allgemeinen sind diese letzteren unerwünscht und werden für Reduzierung des Alkoholgehaltes und Abschreibungen in der Produktqualität, wie hohe Säure-, Geruchs- und Geschmacksstoffe verantwortlich gemacht. In Abhängigkeit von den Umgebungsbedingungen erfolgt die Fermentation in einem Zeitraum von 18 bis 26 Stunden. Der Prozess wird durch die Messung des Anteils der Saccharose und der Temperatur des Mostes kontrolliert. Diese Phase muss unter ständiger Kontrolle der Hygiene stattfinden, um die Ausbreitung von Pilzen und Bakterien zu vermeiden, diese könnten sonst die Fermentierung verunreinigen.
In der Praxis gibt es mehrere Möglichkeiten, um den Gärungsprozess durchzuführen, nicht nur einen universellen Prozess, ideal für alle Situationen. Spezielle Turbohefen werden in der industriellen Produktion benutzt, diese wandeln den Zucker innerhalb von 6 Stunden Gärzeit in Alkohol um. Generell eignen sich für die Produktion großer Mengen nicht die kleinen Fabriken, weil die Prozesse sehr anspruchsvoll sind, sie erfordern riesige Investitionen und entwickelte Steuerungen mit den Kleinbauern als Lieferanten des Rohstoffes Zuckerrohr.
Destillation
Destillation ist der letzte Schritt bei der Herstellung von Zuckerrohr-Rum. Der fermentierte Saft wird in Kupferkesseln verarbeitet. Der Anteil des Kupfers im Getränk wird durch Filterung und Labortests ständig kontrolliert, um den vom brasilianischen Gesundheitsministerium vorgeschriebenen Gehalt nicht zu überschreiten. Bei diesem Vorgang werden die flüchtigen Bestandteile des Weines von dem festen Teil getrennt. Praktisch wird der gesamte Alkohol im Destillat erhalten, wie auch viele flüchtige Bestandteile von Verunreinigungen oder Nebenkomponenten. Eine gute Balance dieser Nebenkomponenten ist notwendig, um einen „Geist“ mit guter Qualität zu haben. Dies hängt in erster Linie vom fermentierten Produkt ab, der passenden Zusammensetzung und zum anderen von einer geeigneten Destillationsvorrichtung für eine Durchführung des Brennens.
In der brasilianischen Praxis gibt es zwei Destillationsverfahren: einmalig oder regelmäßig, systematisch oder methodisch, mit unterbrechenden oder mit kontinuierlichen Apparaturen.
Die unterbrechende Destillation ist charakteristisch für CACHAÇA artesanal. Während des Prozesses werden zuerst der „Kopf“ (mit einem hohen Anteil Aldehyd) getrennt und der „Schwanz“ (mit einem niedrigen Anteil von Aldehyd) am Ende des Weines, die dem CACHAÇA die unerwünschten Eigenschaften geben. Der Teil, der für den Verbrauch destilliert wird, ist das „Herz“. Dieses Mittelteil enthält die begehrten Charakteristika. Einer der kritischen Faktoren in der Qualität des Endproduktes sind dann „cut“ von Kopf und Schwanz.
Kontinuierliche Destillation wird in erster Linie von industriellen Produzenten eingesetzt. Die verwendete Vorrichtung ist die kontinuierliche Destillationssäule, ähnlich der in dem Verfahren der Destillation von Alkohol und Öl. Um eine Größenordnung zu geben, eine durchschnittliche, industrielle Brennerei produziert etwa 400 Liter Cachaca in 4 Stunden.
Reifung
Nach der Destillation wird der Zuckerrohrschnaps für mindestens 3 Monate in Holzfässern gelagert. Den letzten Schliff erhält der Rum durch die Lagerung in Fässern aus heimischen Hölzern. Sie verleihen dem CACHAÇA artesanal die Farbe, die geschmacklichen Nuancen und seinen guten Ruf. Die Bäume sind Amburana, Jatoba, Bálsamo, Kirsche, Zeder, Ipe, Freijo, Jatoba oder Jequitibá, Eiche…, es sind offiziell 23 Holzarten für die Reifung zugelassen.
Die Pflanzen erreichen ein Lebensalter von 20 Jahre, jedoch werden die Pflanzungen nach 3-7 Jahren erneuert, denn dann sind sie nicht mehr wirtschaftlich.
Die Ernte beginnt, wenn das Zuckerrohr reif, aber noch grün ist, dass heisst, wenn es am süssesten ist. Die Ernte für die Produktion von CACHAÇA artesanal findet manuell statt, ist körperlich äußerst anstrengend und die Verletzungsgefahr durch die scharfen Blätter der Pflanze sind erheblich. Das Zuckerrohr wird mit einer Machete über dem Boden abgeschlagen und abtransportiert. Meistens sind die Brennereien nicht weit entfernt, da das geschlagene Zuckerrohr innerhalb von 24 Stunden ausgepresst werden sollte.
Das süße Rohr wird häufig auch an der Straße in kleinen Maschinen ausgepresst und der frische Zuckersaft als Getränk verkauft. Zurück bleibt der Faseranteil des gigantischen Grashalms – die Bagasse. Sie ist ein gesuchter Rohstoff und wird in nachhaltiger Zuckerrohrproduktion als natürlicher Dünger wieder auf die Felder verteilt.
In der industriellen Zuckerrohr-Großproduktion kommen auch Erntemaschinen zum Einsatz. Häufig werden Zuckerrohrfelder abgebrannt, bevor das Rohr gehauen wird. Diese Methode beseitigt Unkraut, Schlangen, Moskitos, und „entschärft“ die Pflanze. Das Brennen ist aber sehr gefährlich, es erzeugt gesundheitsschädlichen Qualm und tötet viele Nützlinge.
Fermentierung
Das ausgepresste Zuckerrohr, der Most, wird gefiltert, häufig dekantiert und in Bottichen gesammelt, mit Hefe, Reis- oder Maispulver versetzt und vergoren. Der maximal 16%ige Alkoholgehalt im Wein entsteht mit Hilfe der Hefepilze. Der Gärprozess von CACHAÇA artesanal benötigt 1-2 Tage, abhängig ist dies vom Zuckergehalt.
Brennmeister müssen kein Talent haben, sie haben aber ihre eigenen Hefe-Geheimnisse, Erfahrung, Wissen, Tradition und Leidenschaft. Das ist wichtig für einen Produktionsprozess, bei dem die alkoholische Gärung im Mittelpunkt steht. Es werden Zucker und andere im Wein enthaltenen Komponenten in Ethanol, Kohlendioxid und andere Produkte umgewandelt, die für Qualität und Produktfehler verantwortlich sind. Beteiligt sind an diesem Verfahren der natürliche Gärstoff der Pflanze, die Hefe, als wichtigster Vertreter und andere Mikro-Organismen, die unbeabsichtigt in das System eingebracht wurden. Im allgemeinen sind diese letzteren unerwünscht und werden für Reduzierung des Alkoholgehaltes und Abschreibungen in der Produktqualität, wie hohe Säure-, Geruchs- und Geschmacksstoffe verantwortlich gemacht. In Abhängigkeit von den Umgebungsbedingungen erfolgt die Fermentation in einem Zeitraum von 18 bis 26 Stunden. Der Prozess wird durch die Messung des Anteils der Saccharose und der Temperatur des Mostes kontrolliert. Diese Phase muss unter ständiger Kontrolle der Hygiene stattfinden, um die Ausbreitung von Pilzen und Bakterien zu vermeiden, diese könnten sonst die Fermentierung verunreinigen.
In der Praxis gibt es mehrere Möglichkeiten, um den Gärungsprozess durchzuführen, nicht nur einen universellen Prozess, ideal für alle Situationen. Spezielle Turbohefen werden in der industriellen Produktion benutzt, diese wandeln den Zucker innerhalb von 6 Stunden Gärzeit in Alkohol um. Generell eignen sich für die Produktion großer Mengen nicht die kleinen Fabriken, weil die Prozesse sehr anspruchsvoll sind, sie erfordern riesige Investitionen und entwickelte Steuerungen mit den Kleinbauern als Lieferanten des Rohstoffes Zuckerrohr.
Destillation
Destillation ist der letzte Schritt bei der Herstellung von Zuckerrohr-Rum. Der fermentierte Saft wird in Kupferkesseln verarbeitet. Der Anteil des Kupfers im Getränk wird durch Filterung und Labortests ständig kontrolliert, um den vom brasilianischen Gesundheitsministerium vorgeschriebenen Gehalt nicht zu überschreiten. Bei diesem Vorgang werden die flüchtigen Bestandteile des Weines von dem festen Teil getrennt. Praktisch wird der gesamte Alkohol im Destillat erhalten, wie auch viele flüchtige Bestandteile von Verunreinigungen oder Nebenkomponenten. Eine gute Balance dieser Nebenkomponenten ist notwendig, um einen „Geist“ mit guter Qualität zu haben. Dies hängt in erster Linie vom fermentierten Produkt ab, der passenden Zusammensetzung und zum anderen von einer geeigneten Destillationsvorrichtung für eine Durchführung des Brennens.
In der brasilianischen Praxis gibt es zwei Destillationsverfahren: einmalig oder regelmäßig, systematisch oder methodisch, mit unterbrechenden oder mit kontinuierlichen Apparaturen.
Die unterbrechende Destillation ist charakteristisch für CACHAÇA artesanal. Während des Prozesses werden zuerst der „Kopf“ (mit einem hohen Anteil Aldehyd) getrennt und der „Schwanz“ (mit einem niedrigen Anteil von Aldehyd) am Ende des Weines, die dem CACHAÇA die unerwünschten Eigenschaften geben. Der Teil, der für den Verbrauch destilliert wird, ist das „Herz“. Dieses Mittelteil enthält die begehrten Charakteristika. Einer der kritischen Faktoren in der Qualität des Endproduktes sind dann „cut“ von Kopf und Schwanz.
Kontinuierliche Destillation wird in erster Linie von industriellen Produzenten eingesetzt. Die verwendete Vorrichtung ist die kontinuierliche Destillationssäule, ähnlich der in dem Verfahren der Destillation von Alkohol und Öl. Um eine Größenordnung zu geben, eine durchschnittliche, industrielle Brennerei produziert etwa 400 Liter Cachaca in 4 Stunden.
Reifung
Nach der Destillation wird der Zuckerrohrschnaps für mindestens 3 Monate in Holzfässern gelagert. Den letzten Schliff erhält der Rum durch die Lagerung in Fässern aus heimischen Hölzern. Sie verleihen dem CACHAÇA artesanal die Farbe, die geschmacklichen Nuancen und seinen guten Ruf. Die Bäume sind Amburana, Jatoba, Bálsamo, Kirsche, Zeder, Ipe, Freijo, Jatoba oder Jequitibá, Eiche…, es sind offiziell 23 Holzarten für die Reifung zugelassen.